Ziarna kawy, które kupujemy i mielimy, aby zaparzyć nasz ulubiony napój, są wynikiem procesu transformacji, który rozpoczyna się od zbioru ziaren kawy i przechodzi przez ich obróbkę, mieszanie i wypalanie.
Kawowiec należy do rodziny marzanowatych i rozwija się w tropikalnym pasie naszej planety. Dwa uprawiane gatunki, z których powstają napoje kawowe to Coffea Arabica i Coffea Canephora (Robusta). Owocem kawowca jest zielony pestkowiec, który po 7-8 miesiącach zmienia kolor na czerwony. Po osiągnięciu dojrzałości przypomina nasze wiśnie. Owoc kawowca składa się ze skórki (zewnętrznego egzokarpu) i miąższu (endokarpu), które otaczają dwa nasiona lub jądra, które z kolei są pokryte pergaminową osłonką i srebrzystą błoną.
Dojrzewanie nie następuje jednocześnie dla wszystkich owoców, dlatego zbiory odbywają się przez kilka tygodni. W Brazylii zbiór trwa od maja do września, w Ameryce Środkowej od października do marca, a w Afryce od marca do września.
Istnieją dwa systemy stosowane do zbioru wiśni kawowych - picking i stripping. Pierwsza metoda jest wykonywana ręcznie: pracownicy wybierają tylko dojrzałe wiśnie i wracają do tego samego plantatora kilka razy w ciągu kilku tygodni. W ten sposób uzyskuje się jednorodne zbiory wysokiej jakości. Stripping, z drugiej strony, jest wykonywany w jednym czasie ręcznie przez pracowników lub przy użyciu specjalnych maszyn, które zbierają wszystkie owoce kawy, w tym te niedojrzałe lub już sfermentowane.
Po zbiorach owoce są sprawdzane w celu usunięcia niedojrzałych lub przejrzałych owoców, a następnie rozpoczyna się etap przetwarzania. Jest to proces, w wyniku którego uzyskuje się zielone ziarna kawy gotowe do eksportu. Istnieją trzy metody przetwarzania wiśni kawowych: na sucho, na mokro i tzw. semi-washed. W pierwszej z nich wiśnie kawowe są rozkładane cienkimi warstwami i pozostawiane do wyschnięcia na świeżym powietrzu przez 2-3 tygodnie. Dzięki tej metodzie uzyskuje się "naturalną kawę". Natomiast w przypadku obróbki na mokro, wiśnie kawy są obierane przez maszynę, a ziarna pozostawia się do fermentacji w dużych zbiornikach z wodą na 1-2 dni. W wyniku tego procesu uzyskuje się kawę "mytą", którą cechuje intensywniejsza kwasowość. Trzecia metoda, czyli "semi-washed", polega na usunięciu skórki i osadu z owoców za pomocą specjalnej maszyny, unikając przy tym fazy fermentacji, a następnie kawa jest suszona na słońcu lub w suszarkach.
Zielone ziarna kawy, gotowe do wysyłki do kraju przeznaczenia, są pakowane w worki jutowe o wadze 60 lub 69 kg i transportowane w kontenerach.
Po dotarciu do celu, w celu osiągnięcia najwyższej jakości, najbardziej doświadczone palarnie mogą zastosować dodatkowe metody czyszczenia i sortowania. Mieszanie różnych rodzajów kawy w celu uzyskania określonych smaków to zadanie profesjonalnych degustatorów kawy.
Po zmieszaniu, ziarna kawy są wypalane przez strumienie gorącego powietrza, stopniowo modulując temperaturę, a tym samym uzyskując różne wyniki zależne od tego, do jakiego rodzaju zaparzania kawa będzie wykorzystywana.
Prosta 32 | 00-838 Warszawa