A prova de café é uma arte que envolve plenamente os nossos sentidos — em particular a visão, o olfato e o paladar — e, se realizada com alguns toques mais “profissionais”, conduz-nos a uma descoberta mais profunda dos nossos gostos. Podemos recriar esta experiência em casa com café expresso, considerado a máxima concentração de sabor.
As características distintivas do café expresso são o creme, o aroma, bem como o corpo e o sabor.
O termo expresso significa “acabado de preparar”, ou seja, extraído sob pressão através de uma máquina específica, logo após ser pedido pelo cliente. Este método foi inicialmente concebido para poder servir café mais rapidamente, tendo o primeiro protótipo da máquina sido apresentado na Exposição Universal de Paris em 1855. Para além da rapidez na preparação, o método expresso permite também extrair a verdadeira essência dos grãos de café. É por isso que a sua fragrância intensa e o seu aroma rico o tornaram famoso em todo o mundo.
Assim que o nosso café expresso está pronto, devemos garantir que a temperatura na chávena ronda os 75°-80°C e que o seu volume é de cerca de 25 a 30 ml.
Ao analisá-lo visualmente, podemos avaliar a cor do café: deve ser castanho, com um creme avelã de textura compacta, mas não espumosa.
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Um creme demasiado claro é sinal de café subextraído; nesse caso, o creme é fino, inexistente ou pouco compacto. Para corrigir este defeito, é normalmente necessário moer o café mais fino ou aumentar a quantidade de café moído.
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Por outro lado, um creme demasiado escuro significa que o café foi sobre-extraído; neste caso, os grãos devem ser moídos mais grosseiros ou deve reduzir-se a quantidade de café moído.
Devemos ainda observar a consistência e a persistência do creme: quão compacto se mantém antes de se dissolver?
Estamos agora prontos para realizar uma análise sensorial completa do café, tendo em conta o aroma, o sabor e o paladar. Este último resulta da combinação entre sabores e perceções aromáticas. Os sabores provêm da boca, enquanto os aromas são percecionados pelo nariz, mas podem também ser oronasais, isto é, originados na boca. Em qualquer dos casos, o olfato representa cerca de 80% da identificação do sabor.
A roda de sabores do provador de café é a referência utilizada para descrever todas as qualidades do café e representa graficamente as 9 categorias de sabor: torrado, especiado, frutos secos/cacau, doce, floral, frutado, ácido/fermentado, verde/vegetativo e outros.
Observando a parte central da roda, é possível reconhecer o sabor predominante, distinguir as características do nosso café expresso e registar as nossas impressões numa folha de papel.
Estas sensações não terminam com a prova, mas prolongam-se agradavelmente durante bastante tempo.
