Os grãos de café que compramos e moemos para preparar a nossa bebida favorita são o resultado de um processo de transformação que começa com a colheita dos grãos de café e passa pelo seu processamento, mistura e torrefação.
A planta do café pertence à família Rubiaceae e prospera na faixa tropical do nosso planeta. As duas espécies cultivadas a partir das quais se produzem as chávenas de café que bebemos são Coffea Arabica e Coffea Canephora (Robusta). O fruto da planta do café é uma drupa verde quando ainda verde, tornando-se vermelha após 7-8 meses. Quando madura, é semelhante às nossas cerejas silvestres, das quais tira o seu nome. A cereja do café é composta por uma casca (exocarpo externo) e polpa (endocarpo) que envolvem as duas sementes ou grãos, que, por sua vez, são cobertos por uma casca de pergaminho e uma membrana prateada.
O amadurecimento não é simultâneo para todos os frutos, por isso a colheita ocorre ao longo de várias semanas. No Brasil, a colheita ocorre entre maio e setembro, na América Central de outubro a março e na África de março a setembro.
Os dois sistemas utilizados para colher os frutos do café são conhecidos como colheita manual e colheita mecânica. O primeiro método é realizado manualmente: os trabalhadores selecionam apenas os frutos maduros e voltam à mesma planta várias vezes ao longo de várias semanas. Desta forma, obtém-se uma colheita homogénea e de alta qualidade. O arrancamento, por outro lado, é realizado numa única etapa por trabalhadores ou utilizando máquinas especiais que colhem todos os frutos, incluindo os que estão verdes ou que já fermentaram.
Após a colheita, as drupas são verificadas para remover frutos verdes ou maduros demais, e então começa a fase de processamento. Este é o processo a partir do qual se obtêm os grãos de café verde, prontos para serem exportados. Existem três métodos de processamento do café: seco, húmido e semi-lavado. No primeiro, os frutos do café são espalhados em camadas finas e deixados a secar ao ar livre durante 2 a 3 semanas. Com este método, obtém-se o "café natural".
No entanto, com o processamento húmido, as cerejas de café são descascadas por uma máquina e as sementes são deixadas a fermentar em grandes tanques de água por 1-2 dias. A partir desse processo, obtém-se o café lavado ou “suave”.
No terceiro método, o processamento semi-lavado, os frutos são despulpados e desmucilados por uma máquina especial, evitando assim a fase de fermentação, e o café é seco ao sol ou em secadores. As misturas de café assim obtidas são denominadas "semi-lavadas".
O café verde pronto para ser enviado para o país de destino é embalado em sacos de juta de 60 ou 69 kg e transportado em contentores.
Quando os grãos de café chegam ao seu destino, para obter a melhor qualidade, o torrefador mais atento pode adotar métodos adicionais de limpeza e triagem, como sopro, espetagem, triagem densimétrica e triagem ótica. Assim, os provadores de café profissionais são responsáveis pela mistura: a arte de misturar diferentes tipos de café para obter sabores bem definidos.
Após a mistura, os grãos de café são torrados através de fluxos de ar quente, modulando gradualmente a temperatura e obtendo assim resultados diferentes, dependendo do tipo de preparação a que o produto se destina: mocha, filtro ou expresso.
