Les grains de café que nous achetons et que nous moulons pour préparer notre boisson préférée sont le fruit d’un processus de transformation qui commence par la récolte des cerises de café et se poursuit par leur traitement, leur assemblage et leur torréfaction.
Le caféier appartient à la famille des Rubiacées et prospère dans la ceinture tropicale de notre planète. Les deux espèces cultivées à partir desquelles nous obtenons nos tasses de café sont Coffea Arabica et Coffea Canephora (Robusta). Le fruit du caféier est une drupe verte lorsqu’elle est encore immature, et devient rouge après 7 à 8 mois. Une fois mûre, elle ressemble à nos cerises sauvages, dont elle tire son nom. La cerise de café se compose d’une peau (exocarpe externe) et d’une pulpe (endocarpe) qui renferment les deux graines ou grains, eux-mêmes recouverts d’un parchemin et d’une membrane argentée.
La maturation n’étant pas simultanée pour tous les fruits, la récolte s’étend sur plusieurs semaines. Au Brésil, elle a lieu entre mai et septembre, en Amérique centrale d’octobre à mars, et en Afrique de mars à septembre.
Les deux méthodes de cueillette des cerises sont appelées picking et stripping. La première se fait manuellement : les ouvriers sélectionnent uniquement les cerises mûres et reviennent plusieurs fois sur le même plant pendant plusieurs semaines. Cette méthode permet d’obtenir une récolte homogène et de haute qualité. Le stripping, en revanche, est réalisé en une seule étape par les ouvriers ou à l’aide de machines spéciales qui ramassent toutes les cerises, y compris celles qui sont immatures ou déjà fermentées.
Après la récolte, les drupes sont triées pour éliminer les fruits immatures ou trop mûrs, et commence alors l’étape de transformation. C’est le processus qui permet d’obtenir les grains de café verts, prêts à être exportés. Il existe trois méthodes de traitement des cerises de café : sèche, humide et semi-lavée. Dans la première, les cerises sont étalées en fines couches et laissées à sécher à l’air libre pendant 2 à 3 semaines. Cette méthode permet d’obtenir le café naturel.
Avec le traitement humide, les cerises sont dépulpées par une machine et les graines sont laissées à fermenter dans de grands réservoirs d’eau pendant 1 à 2 jours. Ce procédé permet d’obtenir le café lavé ou doux.
La troisième méthode, le traitement semi-lavé, consiste à dépulper et démuciller les cerises à l’aide d’une machine spéciale, évitant ainsi la phase de fermentation, puis à sécher le café au soleil ou dans des séchoirs. Les mélanges obtenus sont appelés semi-lavés.
Le café vert, prêt à être expédié vers le pays de destination, est conditionné dans des sacs en jute de 60 ou 69 kg et transporté en conteneurs.
Une fois les grains arrivés à destination, pour garantir la plus haute qualité, le torréfacteur le plus attentif peut adopter des méthodes de nettoyage et de tri supplémentaires, telles que le soufflage, l’épinglage, le tri densimétrique et le tri optique. Les dégustateurs professionnels se chargent ensuite de l’assemblage : l’art de mélanger différents types de café pour obtenir des saveurs bien définies.
Après l’assemblage, les grains sont torréfiés à l’aide de flux d’air chaud, en modulant progressivement la température, ce qui permet d’obtenir des résultats différents selon le type de préparation pour lequel le produit est destiné : moka, filtre ou espresso.
