Los granos de café que compramos y molamos para preparar nuestra bebida favorita son el resultado de un proceso de transformación que comienza con la recolección de los granos y continúa con su procesamiento, mezcla y tueste.
La planta del café pertenece a la familia de las Rubiáceas y crece en la franja tropical de nuestro planeta. Las dos especies cultivadas de las que provienen las tazas de café que bebemos son Coffea Arabica y Coffea Canephora (Robusta). El fruto de la planta del café es una drupa verde cuando aún no está madura, y se vuelve roja después de 7-8 meses. Una vez madura, se parece a nuestras cerezas silvestres, de las que toma su nombre. La cereza del café consta de una piel (exocarpo exterior) y una pulpa (endocarpo) que envuelven las dos semillas o granos, que a su vez están cubiertos por una cáscara de pergamino y una membrana plateada.
La maduración no es simultánea en todas las bayas, por lo que la recolección se realiza durante varias semanas. En Brasil, la recolección tiene lugar entre mayo y septiembre, en Centroamérica de octubre a marzo, y en África de marzo a septiembre.
Los dos sistemas utilizados para recolectar las cerezas de café se conocen como picking y stripping. El primer método se realiza manualmente: los trabajadores seleccionan solo las cerezas maduras y regresan a la misma planta varias veces a lo largo de varias semanas. De este modo, se logra una cosecha homogénea y de alta calidad. El stripping, en cambio, se realiza en un solo paso por los trabajadores o mediante máquinas especiales que recolectan todas las cerezas, incluidas las que aún no están maduras o que ya han fermentado.
Tras la recolección, las drupas se inspeccionan para eliminar los frutos inmaduros o demasiado maduros, y comienza la etapa de procesamiento. Este es el proceso mediante el cual se obtienen los granos de café verde, listos para ser exportados. Existen tres métodos de procesamiento de las cerezas de café: seco, húmedo y semi-lavado. En el primero, las cerezas se extienden en capas finas y se dejan secar al aire libre durante 2-3 semanas. Con este método se obtiene el ‘café natural’.
En cambio, con el procesamiento húmedo, las cerezas se despulpan mediante una máquina y las semillas se dejan fermentar en grandes tanques de agua durante 1-2 días. De este proceso se obtiene el café lavado o 'suave'.
En el tercer método, el procesamiento semi-lavado, las cerezas se despulpan y desmucilan mediante una máquina especial, evitando así la fase de fermentación, y el café se seca al sol o en secadores. Las mezclas de café obtenidas se denominan ‘semi-lavadas’.
El café verde, listo para ser enviado al país de destino, se empaqueta en sacos de yute de 60 o 69 kg y se transporta en contenedores.
Una vez que los granos de café llegan a su destino, para alcanzar la máxima calidad, los tostadores más exigentes pueden aplicar métodos adicionales de limpieza y clasificación como el soplado, el cribado, la clasificación densimétrica y la clasificación óptica. Así, los catadores profesionales de café se encargan de la mezcla: el arte de combinar diferentes tipos de café para lograr sabores bien definidos.
Una vez mezclados, los granos de café se tuestan mediante flujos de aire caliente, modulando gradualmente la temperatura, y obteniendo así diferentes resultados según el tipo de preparación para el que esté destinado el producto: moka, filtro o espresso.
