José Avillez

Procuro que a minha cozinha seja genuína, com alma e um toque de criatividade, mas também sou capaz de fazer um prato muito tradicional. Posso dizer que os meus pratos são feitos à minha medida e evoluem conforme eu também vou crescendo. Tudo me influencia e me inspira: o passado, o presente, os meus gostos, as minhas descobertas, as pessoas, as imagens, as texturas, as histórias, as viagens…, mas também tenho um lado introspetivo, reflexivo. Conjugo o meu mundo interior e o mundo exterior. Habitualmente, faço as combinações de sabores, de texturas e de temperaturas mentalmente e só depois é que executo. A cozinha que melhor me define é a do Belcanto, onde oferecemos uma cozinha portuguesa contemporânea. É mais conceptual, reflete a minha evolução enquanto cozinheiro. Como costumo dizer, cada prato conta uma história e procura emocionar quem o aceita provar.

Fico contente com a visibilidade que a cozinha portuguesa tem vindo a ganhar. Na verdade, a cozinha portuguesa sempre foi muito rica e diversificada. Temos excelentes pratos e produtos e sempre tivemos bons restaurantes, com cozinha portuguesa, por todo o país. Em termos do que se designa “fine dining” a oferta não era tão grande como é hoje. Há cada vez mais chefs interessados em oferecer alta-cozinha portuguesa. Estão a ser aplicadas técnicas de alta-cozinha a receitas tradicionais, não tanto com o objetivo de as transformar, mas antes de levar estas receitas mais além. Como digo muitas vezes, acredito que temos uma das melhores cozinhas do mundo, e alguns dos melhores produtos do mundo, como é o caso do nosso peixe e marisco.

São muitos os pratos que me ficaram na memória, porque sempre dei muita importância ao que era posto na mesa. Na verdade, no Natal, interessava-me muito mais a mesa de Natal do que os presentes. Mas talvez possa destacar o Bacalhau à Brás. Ao longo dos anos fui aperfeiçoando a receita e hoje sirvo a minha receita de Bacalhau à Brás no Páteo do Bairro do Avillez. O “meu” Bacalhau à Brás é servido com azeitonas “explosivas”, uma esferificação de sumo de azeitona que aprendi a preparar no El Bulli.

A alta-cozinha é um quebrar de barreiras e é onde posso expressar todo o meu conhecimento e criatividade. No entanto, não sei dizer qual foi o menu mais desafiante porque a complexidade nem sempre está na execução, às vezes está no próprio processo que levou à criação do prato.

Os utensílios são ferramentas importantes, mas considero que o segredo do sucesso é sempre o conhecimento, porque é essencial para escolher e trabalhar com os produtos e os utensílios. Aqueles que considero indispensáveis variam consoante o tipo de cozinha que pretendo preparar, mas passam por: boas facas, bons tachos, um bom robô de cozinha, um bom fogão e um bom forno. Para preparar alta-cozinha, não dispenso o roner e a máquina de selar a vácuo.