Ljubomir Stanisic

Gosto, cada vez mais, de estar no campo e de cozinhar com o que me rodeia. Acho que sou cada vez mais “bicho do mato” – o que, e não é por acaso, é também o nome da cerveja artesanal que produzi com a Cerveja Letra e do vinho branco que lancei agora com um enorme amigo e um dos melhores produtores de vinho que conheço, o Dirk Niepoort (dois dos produtos que estão na loja online, lançados em Agosto, a conhecer em www.ljubomirstanisic.pt).

A minha primeira grande experiência de cozinha verdadeiramente local foi o Papa Quilómetros - que nasceu, primeiro, como livro e depois se transformou num programa de televisão, transmitido em Portugal pelo ‘24 Kitchen’ e um pouco por toda a Europa nos canais da Fox Chanels. Andámos de norte a sul do país, a descobrir os produtos, os produtores, as tradições gastronómicas... Mais tarde, no Six Senses Douro Valley, onde fui consultor entre 2016 e 2019, tive a oportunidade de ter uma horta biológica incrível, a partir da qual recolhíamos muitos dos produtos com que cozinhávamos. Foram tudo passos neste caminho que me torna cada vez mais próximo da terra, do produto. Mais do que “farm to table”, é table @ the farm. A mesa está cada vez mais no meio do campo :)

São mais de vinte anos de cozinha, mas acho que A História, o menu que sirvo no novo 100 Maneiras, é o menu mais provocativo e estimulante que criei até hoje. Por uma razão muito simples: sou eu, por inteiro. Debati-me muito antes de o conseguir imaginar. Antes do 100 Maneiras abrir, viajei muito, comi muito, quis perceber o que outros chefs andavam a fazer. Sentia-me criativamente bloqueado, pela primeira vez na vida. Mas quando terminei as minhas viagens, pensei: que se lixe. Não vou fazer nada disto. Rasguei todas as notas que tinha tirado e comecei do início. Olhei para a minha história e imaginei o “Bem-vindos à Bósnia”, o primeiro momento de todos os menus, compostos por uma selecção de pratos típicos da Bósnia, que reflecte o início da minha vida. Cada prato desse primeiro menu contava uma história: o “Charuto de Sarajevo”, que me lembra uma cidade que eu amo mas que recordo sempre cheia de fumo e fumadores, “A Última Ceia”, a cabeça de vaca que é a única receita que o meu pai me deixou, ou “A Fumo e Fogo”, a sobremesa que criei depois de passar por quilómetros e quilómetros de estrada ladeada por incêndios na região centro e cujo cheiro nunca mais esqueci.

Mudar-me de vez para o Alentejo. Abrir um restaurante que envolva toda a comunidade - usar o queijo feito pela vizinha, os vegetais produzidos mesmo ali ao lado, a carne dos animais que pastam nos nossos campos… Já esteve mais longe (risos).