Gnocchi vegetariano

PREPARAÇÃO

PARA A MASSA DE GNOCCHI

• Assar a batata no forno coberta de sal grosso a 180 °C durante uma hora, até estar bem cozinhada.
• Retirar a pele e, com a ajuda de um passador de puré, fazer um puré de batata.
• Misturar a batata quente com os ovos.
• Adicionar o parmesão e ir juntando a farinha, gradualmente, até atingir uma massa que não cole. Temperar com sal e pimenta.
• Deixar descansar meia hora no frigorífico.
• Formar bolinhas de 15 g e tender com a ajuda de um utensílio para gnocchi. Caso não o tenha, utilizar um garfo virado de costas, inclinar ligeiramente e deslizar o gnocchi pelo garfo pressionando no centro.
• Num tacho, ferver água abundante com sal. Ao lado, colocar uma taça com água e gelo.
• Colocar os gnocchi dentro da água a ferver. Quando flutuarem, retirar e colocá-los na
  água com gelo, para parar a cozedura. Secar bem.

PARA O PESTO

• Bringir o manjericão.
• Triturar todos os sólidos, adicionar o óleo e, por fim, a água.
  Retificar temperos.

PARA O ÓLEO DE MANJERICÃO

• Bringir o manjericão, secar bem e espremer com a ajuda de um pano para remover toda
  a água.
• Triturar durante 7 minutos. Passar por dois coadores, estando o segundo coberto por uma compressa. Verter sobre um banho-maria invertido (em vez de colocar a taça sobre o calor, colocar sobre água e gelo) e reservar.

FINALIZAÇÃO

• Numa frigideira, corar os dois lados dos gnocchi com azeite.
• Adicionar a chalota, o alho e os espargos cortados. Juntar o pesto e caldo.
• Finalizar com parmesão e pinhões.
• Antes de servir, adicionar o tomate concassé e os rebentos de manjericão.
• Colocar os espargos no fundo do prato, a burratina ao lado e cobrir com os gnocchi.
• Finalizar com óleo de manjericão, flor de sal e pimenta preta.