Lulas grelhadas com risotto de lima e tapenade

PARA A CLOROFILA

• Bringir os espinafres em água e sal, colocando-os em água já a ferver e arrefecendo imediatamente em gelo.
• Triturar sem escorrer a água toda, nunca deixando atingir os 70°C, até obter a consistência certa. Reservar protegidos da luz (utilizando, por exemplo, folha de alumínio) num frasco fechado.

PARA A TAPENADE

• Corar em azeite as azeitonas, anchovas e tomilho. Finalizar com mel.
• Triturar até obter boa consistência.

PARA O FUMET

• Alourar a cebola, o alho e o louro no azeite.
• Juntar o alho-francês, deixar suar, juntar as espinhas e cabeças e deglacear com vinho branco. Deixar reduzir um pouco, cobrir com água e ferver lentamente por 40 minutos.
• Coar e reservar o líquido.

PARA A MANTEIGA DE ERVAS

• Triturar as ervas, juntar a manteiga e voltar a triturar até ficar homogéneo.

PARA O RISOTTO

• Puxar a chalota com 20 g de manteiga, juntar o arroz e envolver até o arroz aquecer.
• Deglacear com vinho branco e juntar 100 ml de fumet pré-aquecido.
• Quando estes 100 ml evaporarem, juntar mais 250 ml de fumet, deixar reduzir, juntar os restantes 150 ml e deixar quase secar. Ligar com manteiga e parmesão.
• Finalizar com clorofila. Rectificar temperos e reservar.
• Antes de servir, juntar o sumo de lima.

FINALIZAÇÃO

• Grelhar as lulas sem cabeça e barrá-las com manteiga de ervas e retificar temperos. Reservar.
• Passar as cabeças por farinha e fritar a 180 °C até estarem bem crocantes. Empratar como na foto.