Un café habilement préparé n’est jamais le fruit de l’improvisation. Cela peut sembler être un processus rapide et simple, réalisé en appuyant sur un bouton, mais derrière la technologie des machines à café et la composition de nos mélanges préférés se cachent le travail de nombreux opérateurs ainsi que les recherches menées par des experts. De plus, il existe aussi des gestes importants que nous pouvons apporter à la maison et de nombreuses découvertes à faire pour mieux prendre conscience de nos goûts.
Lorsque le torréfacteur crée un assemblage, il choisit l’espèce de café (Arabica, Robusta ou une combinaison des deux), ainsi que son origine (Brésil, Inde, Costa Rica…) et le type de traitement des grains : naturel, lavé ou semi-lavé. Il évalue ensuite le nombre de variétés nécessaires pour composer le mélange, le pourcentage de chaque variété et, enfin, le degré de torréfaction idéal pour cet assemblage précis.
Il nous appartient de choisir les mélanges de café que nous préférons, essentiellement en fonction de nos goûts et du type d’extraction que nous utiliserons pour préparer le café : soit une machine à espresso, une cafetière filtre ou une cafetière moka.
Cependant, quels que soient nos goûts personnels, il est conseillé d’acheter un café qui possède le meilleur score possible en matière de traçabilité : de cette façon, nous savons exactement quelles variétés composent le mélange, d’où elles proviennent et comment le café a été traité. Dans certains cas, nous pouvons également obtenir des informations sur la durabilité du produit, tant au niveau de l’environnement que des conditions de travail des personnes impliquées dans les différentes étapes de récolte et de production.
Les cafés de spécialité ont par définition les scores de traçabilité les plus élevés, précisément parce qu’il s’agit de cafés cultivés dans des microclimats uniques, traités et torréfiés de manière à mettre en valeur leurs caractéristiques.
En plus de la composition du mélange, il est tout aussi important de choisir le degré de torréfaction, qui peut modifier considérablement la saveur : un même mélange, torréfié différemment, peut être acidulé, doux ou amer. En règle générale, une torréfaction plus foncée donne un café plus amer.
Un conseil utile lors de l’achat est de vérifier la date de torréfaction : il est préférable de le consommer au plus tard un mois après cette date, en achetant les grains entiers et en les moulant fraîchement à la maison juste avant utilisation. Si nous souhaitons préparer un café filtre, la mouture idéale est moyenne ; pour les cafetières moka et les machines à espresso, la mouture doit être fine, car cela facilite l’extraction de l’essence du café.
Le café doit être conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, dans un endroit sec.
Pour le déguster dans les meilleures conditions, il est recommandé de choisir la tasse la plus adaptée à la boisson préparée : il est important que la tasse soit chaude et sèche.
