Die Kaffeebohnen, die wir kaufen und mahlen, um unser Lieblingsgetränk zuzubereiten, sind das Ergebnis eines Umwandlungsprozesses, der mit der Ernte der Kaffeekirschen beginnt und über Verarbeitung, Mischung und Röstung verläuft.
Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) und gedeiht in der tropischen Zone unseres Planeten. Die beiden kultivierten Arten, aus denen unser Kaffee gewonnen wird, sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Die Frucht der Kaffeepflanze ist eine grüne Steinfrucht, solange sie unreif ist, und färbt sich nach etwa 7–8 Monaten Reifezeit rot. Einmal gereift, ähnelt sie unserer heimischen Kirsche – daher auch der Name „Kaffeekirsche“. Die Kirsche besteht aus einer äußeren Haut (Exokarp) und einem Fruchtfleisch (Endokarp), die zwei Samen oder Kerne umschließen, welche wiederum von einer Pergamenthaut und einer silbernen Membran umgeben sind.
Da die Beeren nicht gleichzeitig reifen, erstreckt sich die Ernte über mehrere Wochen. In Brasilien findet sie zwischen Mai und September statt, in Mittelamerika von Oktober bis März, in Afrika von März bis September.
Es gibt zwei gängige Methoden zur Ernte der Kaffeekirschen: Picking und Stripping. Beim Picking werden die Kirschen von Hand selektiv gepflückt – nur die reifen Früchte werden geerntet, und die Pflücker kehren über Wochen hinweg mehrfach zur gleichen Pflanze zurück. So entsteht eine hochwertige, homogene Ernte. Beim Stripping hingegen wird die gesamte Frucht – ob reif, unreif oder bereits fermentiert – in einem einzigen Schritt geerntet, entweder manuell oder maschinell.
Nach der Ernte werden die Kirschen überprüft, um unreife oder überreife Früchte auszusortieren, und die Verarbeitung beginnt. Ziel dieses Prozesses ist es, den sogenannten „grünen Kaffee“ zu gewinnen – also die exportfertige Kaffeebohne. Dabei kommen drei Verarbeitungsmethoden zum Einsatz: trocken, nass und halbtrocken.
Beim Trockenverfahren werden die Kaffeekirschen in dünnen Schichten ausgebreitet und 2–3 Wochen lang an der Luft getrocknet – daraus entsteht der sogenannte „natural coffee“.
Beim Nassverfahren werden die Kirschen maschinell entpulpt, die Samen anschließend 1–2 Tage in großen Wassertanks fermentiert. Das Ergebnis ist der gewaschene oder „mild“ Kaffee.
Beim Halbtrockenverfahren (semi-washed) wird die Kirsche durch spezielle Maschinen entpulpt und von ihrem Fruchtschleim befreit – die Fermentation entfällt. Der Kaffee wird danach in der Sonne oder in Trocknern getrocknet und ergibt sogenannte „semi-washed“-Blends.
Der grüne Kaffee wird anschließend in Jutesäcke à 60 oder 69 kg abgefüllt und in Containern ins Bestimmungsland verschifft.
Dort angekommen, können Röster – um höchste Qualität zu gewährleisten – weitere Reinigungsschritte vornehmen, etwa durch Blasreinigung, Siebung, Dichtetrennung oder optische Sortierung. Das Blending, also die Kunst des Mischens verschiedener Kaffeesorten zu exakt definierten Geschmacksprofilen, übernehmen professionelle Kaffee-Verkoster.
Nach dem Mischen werden die Bohnen durch Heißluftströme geröstet, wobei die Temperatur schrittweise gesteigert wird. So entstehen je nach späterer Zubereitungsart – Mokka, Filterkaffee oder Espresso – unterschiedliche Röstgrade und Geschmacksprofile.
