La combinaison de lait et d’espresso a donné naissance, en Italie et dans le monde, à des boissons qui font désormais partie de notre quotidien. On les déguste généralement au bar, mais avec le bon équipement, il est possible de les préparer à la maison, en transformant le lait en une mousse douce, parfaite pour créer nos propres spécialités.
Voyons de plus près les boissons les plus populaires à base d’espresso, en Italie et à l’international. Le caffè macchiato est né dans les bars italiens dans le but de « distinguer » la boisson commandée par les clients souhaitant un peu de lait dans leur espresso, en ajoutant une goutte de « crème de lait ». Selon la tradition italienne, le cappuccino est la boisson idéale pour le petit-déjeuner au bar et n’est généralement pas consommé à d’autres moments de la journée. Cependant, en dehors de l’Italie, il est considéré comme un dessert gourmand à savourer à tout moment.
Le caffè latte a été créé pour ceux qui préfèrent adoucir l’intensité de l’espresso, car il contient plus de lait liquide et moins de mousse qu’un cappuccino. Le flat white, originaire d’Australie, est un petit caffè latte, préparé avec un double espresso et moins de mousse qu’un cappuccino.
Enfin, il y a le cortado : originaire d’Espagne, il est très populaire dans les cafés de Madrid. Il est servi dans un verre et se compose d’un espresso plus long que l’italien (environ 30 ml) avec une quantité égale de lait moussé.
Le secret de ces boissons réside dans la mousse : elle doit avoir la consistance et la douceur d’une crème de lait veloutée et compacte, sans bulles d’air macroscopiques à la surface.
Pour la réaliser à la maison, il est important de disposer soit d’un mousseur à lait, soit d’une lance vapeur.
Dans le cas de cette dernière, remplissez un pichet ou une tasse avec du lait à température réfrigérée (environ 5°C). Insérez la lance vapeur à environ un centimètre sous la surface du lait et activez la fonction vapeur. Le pichet doit être incliné pour créer un léger tourbillon, incorporer de l’air et obtenir une mousse parfaite.
Il est important d’utiliser du lait frais pasteurisé ou de haute qualité.
Plus le lait est proche de sa date de péremption, moins les bulles créées avec la mousse seront stables, c’est-à-dire qu’elles éclateront immédiatement après préparation.
Une fois une belle mousse obtenue, il est possible de décorer notre cappuccino grâce au latte art, en créant les formes classiques de pomme, cœur et feuille. Pour cela, il faut un pichet à lait avec un bec bien marqué et un peu de dextérité manuelle. Une méthode plus simple consiste à utiliser des pochoirs et à saupoudrer du cacao amer sur la mousse.
