La dégustation de café est un art qui sollicite pleinement nos sens, en particulier nos yeux, notre nez et notre bouche, et si elle est réalisée avec quelques « touches professionnelles », elle nous conduit à une découverte plus profonde de nos goûts. Nous pouvons recréer cette expérience à la maison avec l’espresso, considéré comme le concentré ultime de saveur.
Les caractéristiques distinctives de l’espresso sont sa crema, son arôme ainsi que son corps et son goût.
Le terme espresso signifie « fraîchement préparé », c’est-à-dire qu’il est extrait sous pression à l’aide d’une machine dédiée, après avoir été commandé par le client. Cette méthode a été initialement conçue pour servir le café plus rapidement aux clients, et le premier prototype de machine a été présenté à l’Exposition universelle de Paris en 1855. Outre la rapidité de préparation, la méthode espresso permet également d’extraire l’essence des grains de café. C’est pourquoi son parfum intense et son arôme riche ont fait sa renommée dans le monde entier.
Dès que notre espresso est prêt, nous veillons à ce que la température dans la tasse soit d’environ 75°-80° et que son volume soit d’environ 25 à 30 ml.
En l’examinant visuellement, nous pouvons analyser la couleur du café : elle doit être brune, avec une crema noisette, compacte mais non mousseuse.
Une crema trop claire est le signe d’un café sous-extrait, auquel cas la crema est soit fine, inexistante ou peu compacte. Pour corriger ce défaut, il est généralement nécessaire de moudre les grains de café plus finement ou d’augmenter la quantité de café moulu.
En revanche, si la crema est trop foncée, cela signifie que le café a été sur-extrait, et il faut alors moudre les grains de manière plus grossière ou réduire la quantité de café moulu. Examinons ensuite la consistance et la persistance de la crema : jusqu’à quel point reste-t-elle compacte avant de se dissoudre ?
Nous sommes maintenant prêts à effectuer une analyse sensorielle complète du café, en tenant compte de son arôme, de son goût et de sa saveur. Cette dernière résulte d’une combinaison de perceptions gustatives et aromatiques.
Les premières, comme on le sait, proviennent de la bouche, tandis que les arômes sont perçus par le nez, mais peuvent aussi être des perceptions oro-nasales, c’est-à-dire provenant de la bouche. Dans tous les cas, l’odorat représente 80 % de l’identification des saveurs.
La flavor wheel (roue des saveurs) du dégustateur de café est la référence utilisée pour décrire toutes les qualités du café et représente graphiquement les neuf catégories de saveurs : torréfié, épicé, fruits secs/cacao, sucré, floral, fruité, acide/fermenté, vert/végétal, autres.
En observant la partie centrale de la roue, il est possible de reconnaître la saveur prédominante en distinguant les caractéristiques de notre espresso et de noter nos impressions sur une feuille de papier.
Ces sensations ne s’arrêtent pas à la dégustation, mais persistent agréablement pendant longtemps.
