Abbattere rapidamente la temperatura permette di conservare a lungo e in modo inalterato alimenti gustosi come appena fatti, pronti da portare in tavola. Il vapore sprigionato dai cibi caldi quando si raffreddano è costituito dall’umidità della pietanza che evapora e disperde gran parte dei nutrienti dell’alimento: il cibo si impoverisce di vitamine, proteine, sali minerali e di gusto.