Тщательно очистите корень сельдерея, срезав верхнюю кожицу и удалив жесткие волокнистые участки. Затем нарежьте его на достаточно мелкие кубики, чтобы он пропекся равномерно.
Разложите кубики на противне, застеленном пергаментной бумагой, и запекайте в духовке с конвекцией, предварительно разогретой до 160 °C, примерно 40–45 минут, до полного размягчения. Затем переложите готовый сельдерей в чашу блендера и измельчите до получения гладкой, однородной массы.
Переложите пюре на чистое кухонное полотенце и тщательно отожмите, удаляя максимально возможное количество лишней влаги. Этот этап имеет решающее значение для получения плотной основы: избыток жидкости может ухудшить итоговую текстуру.

Переложите тщательно отцеженное пюре в большую миску.
Добавьте яйца целиком, яичные белки, натертый сыр пекорино и соль, затем хорошо перемешайте до получения однородной массы.
Всыпьте просеянную муку и замесите однородное тесто, мягкое, но достаточно пластичное для дальнейшей работы.

Застелите противень пергаментной бумагой.
Выложите смесь, сформировав из нее диск диаметром около 22–24 см и толщиной примерно 1 см, и разровняйте поверхность тыльной стороной ложки или лопаткой

Готовьте основу в духовке с паром 16 минут. В последние 2 минуты переведите его в режим статического нагрева и установите температуру 200 °C.
Достаньте основу из печи и дайте ей немного остыть. Затем равномерно распределите по поверхности предварительно обсушенную моцареллу, порванную на небольшие кусочки. Важно, чтобы сыр был сухим, чтобы избежать излишней влаги при запекании.
Снова поместите основу в духовку на 2–3 минуты, пока моцарелла полностью не расплавится.
После этого достаньте блюдо и перед подачей сбрызните его оливковым маслом, а затем посыпьте свежей рубленой зеленью по вкусу — тимьяном, майораном или петрушкой. При желании готовое блюдо можно слегка посыпать сыром пекорино.
Перед нарезкой и подачей дайте основе постоять несколько минут, чтобы она окончательно схватилась..