Éplucher le céleri et le couper en fines tranches.A l'aide d'un ramequin rond de 8 cm de diamètre, couper les tranches de façon à obtenir 16 cercles parfaits. Cuire les ronds à la vapeur à 100°C pendant 5 minutes, puis les refroidir dans l'eau. Râper le reste du céleri avec un couteau et le faire dorer dans une poêle avec 10 g de beurre pendant 5 minutes, rectifier la saveur et verser dans un saladier.

Verser la ricotta et 80 g de parmesan, bien mélanger et ajouter une pincée de muscade et de sel. Verser dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur. Faire sauter les épinards dans une poêle chaude avec 5 g de beurre et cuire pendant 1 minute, rectifier le goût et laisser refroidir. Égoutter les tranches de céleri et les éponger avec du papier absorbant. Beurrer un plat à four en verre et y déposer la première tranche de céleri. Garnir le premier cercle de ricotta et déposer une couche d'épinards sur le dessus.

Gratter la croûte du parmesan à l'extérieur et la couper en cubes de 2 x 2 cm, les disposer sur un plateau en verre et les faire cuire au four à micro-ondes à la puissance maximale pendant environ 1 minute.