Das Eiweiss leicht aufschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Dabei weiterschlagen, bis die Masse weich und fest ist. Aus der Masse Stäbchenförmchen formen und diese bei 100 °C 50 Minuten lang backen (nicht mit Umluft). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Cannoli auf einen Teller legen, mit Chantilly füllen, etwas Kompott daraufgeben und mit Meringues und ein paar Minzblättern garnieren.
Ricotta und 80 g Parmesan zum Sellerie geben, gut verrühren und eine Prise Muskatnuss sowie Salz hinzufügen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Spinat in einer heissen Pfanne mit 5 g Butter anbraten, eine Minute lang kochen, abschmecken und abkühlen lassen. Die Knollenselleriescheiben abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Eine Glasauflaufform ausbuttern und die erste Scheibe Knollensellerie hineinlegen. Den Kreis mit Ricotta bestreichen und etwas Spinat darauflegen.
Diesen Vorgang zweimal wiederholen und schliesslich die letzte Scheibe Sellerie darauflegen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und mit Brot und dem restlichen Parmesan bestreuen. Im Ofen in mehreren Stufen backen: Erst bei 190 °C Umluft für fünf Minuten, dann im Grillbetrieb bei 180 °C für drei Minuten.
Die Parmesanrinde aussen einritzen, in 2 x 2 cm grosse Würfel schneiden und auf ein Glasblech legen. In der Mikrowelle bei maximaler Leistung ca. eine Minute backen.
Anschliessend aus dem Ofen nehmen, auf einer Servierplatte anrichten und mit Parmesanchips garnieren.
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