Lavar bien las espinacas. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadir las espinacas y dejarlas marchitar. Salpimentar al gusto. Enfriar las espinacas en un abatidor hasta que estén a temperatura ambiente.
Mientras tanto, preparar la base.
Verter en un bol la harina, toda el agua, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola, cubrir con film transparente y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
En un bol, mezclar las espinacas con 1 huevo, la ricotta, 70 g de parmesano reggiano y la nuez moscada. Mezclar bien. Extender ¾ de la masa bastante fina y colocarla en un molde de 24 cm untado con aceite. Verter la mezcla de espinacas, formar 4 huecos y poner 1 huevo en cada uno. Espolvorear con el resto del parmesano reggiano y cubrir con el trozo de masa restante, también extendido fino.
Pincelar con aceite de oliva virgen extra y hornear durante al menos 50 minutos, hasta que la masa esté dorada.
