Les grains de café que nous achetons et moulons pour préparer notre boisson préférée sont le résultat d’un processus de transformation qui commence par la récolte des grains et se poursuit par leur traitement, leur assemblage et leur torréfaction.
La plante de caféier appartient à la famille des Rubiacées et prospère dans la ceinture tropicale de notre planète. Les deux espèces cultivées à partir desquelles sont obtenues les tasses de café que nous buvons sont le Coffea Arabica et le Coffea Canephora (Robusta). Le fruit du caféier est une drupe verte lorsqu’il n’est pas encore mûr, devenant rouge après 7 à 8 mois. Une fois mûr, il ressemble à nos cerises sauvages, d’où son nom. La cerise de café se compose d’une peau (exocarpe extérieur) et d’une pulpe (endocarpe) qui renferment les deux graines ou grains, eux-mêmes protégés par une enveloppe parcheminée et une membrane argentée.
La maturation n’étant pas simultanée pour tous les fruits, la récolte s’étend sur plusieurs semaines. Au Brésil, elle a lieu entre mai et septembre, en Amérique centrale d’octobre à mars et en Afrique de mars à septembre.
Les deux méthodes utilisées pour cueillir les cerises de café sont appelées cueillette à la main et écimage. La première méthode est réalisée manuellement : les travailleurs sélectionnent uniquement les cerises mûres et retournent plusieurs fois sur la même plante sur plusieurs semaines. Cela permet d’obtenir une récolte homogène et de grande qualité. L’écimage, quant à lui, se fait en une seule étape par des ouvriers ou à l’aide de machines spéciales qui cueillent toutes les cerises, y compris celles qui sont immatures ou déjà fermentées.
Après la récolte, les drupes sont triées pour éliminer les fruits non mûrs ou trop mûrs, puis commence la phase de traitement, processus qui permet d’obtenir les grains de café verts prêts à l’exportation. Il existe trois méthodes de traitement des cerises de café : séchage à sec, lavé et semi-lavé.
Dans la première méthode, les cerises de café sont étalées en fines couches et laissées à sécher à l’air libre pendant 2 à 3 semaines. Cette méthode permet d’obtenir le café naturel.
En revanche, avec le traitement lavé, les cerises de café sont épluchées par une machine et les grains sont laissés à fermenter dans de grands réservoirs d’eau pendant 1 à 2 jours. Ce processus permet d’obtenir le café lavé ou « doux ».
Pour la troisième méthode, le traitement semi-lavé, les cerises sont dépulpées et démucilaginées à l’aide d’une machine spéciale, ce qui permet d’éviter la phase de fermentation, puis le café est séché au soleil ou dans des séchoirs. Les assemblages ainsi obtenus sont appelés semi-lavés.
Le café vert prêt à être expédié vers le pays de destination est conditionné dans des sacs en jute de 60 ou 69 kg et transporté dans des conteneurs.
Une fois les grains de café arrivés à destination, pour garantir la plus haute qualité, le torréfacteur le plus attentif peut appliquer des méthodes de nettoyage et de tri supplémentaires telles que le soufflage, l’épinglage, le tri densimétrique et le tri optique. Les dégustateurs professionnels se chargent ensuite des assemblages : l’art de mélanger différents types de café pour obtenir des saveurs bien définies.
Après l’assemblage, les grains de café sont torréfiés par des flux d’air chaud, modulant progressivement la température pour obtenir différents résultats selon le type de préparation visé : moka, café filtre ou expresso.
