Un monde de café

À la maison, au bureau, dans les cafés, dans les espaces de coworking, au restaurant… Il existe d’innombrables lieux et moments de la journée où l’on consomme du café, partout sur la planète. On estime que plus de 100 millions de sacs de grains de café sont consommés chaque année dans le monde, principalement exportés depuis le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie, le Mexique, l’Inde et l’Éthiopie.

Différentes méthodes d’extraction et rituels de dégustation du café se sont développés à travers le monde.

En parcourant les États-Unis, il devient clair que le café filtre est la méthode d’extraction la plus répandue : il s’agit d’une extraction par percolation, également appelée « pour over ». L’eau passe à travers une couche de café, en extrayant sa saveur et les résidus du café moulu sont filtrés à travers du papier, du tissu ou une grille métallique. Si vous goûtez parfois un Caffé Americano et le trouvez trop amer, c’est probablement dû à une sur-extraction : il doit être préparé avec une mouture de café plus grossière.

En parcourant le Moyen-Orient, la Grèce et les pays des Balkans, il est possible de déguster du café préparé selon la méthode turque. On utilise la cezve, une petite cafetière en cuivre et laiton avec un long manche. Le café à la turque est souvent parfumé avec des épices telles que la cardamome ou la cannelle et il est nécessaire d’attendre que la poudre se dépose au fond de la tasse avant de le boire. Ainsi, le moment du café est aussi apprécié comme un véritable rituel de convivialité.

En remontant vers l’Europe du Nord, il y a la méthode Melior (une cafetière équipée d’un piston-filtre) ou la cafetière à piston (French press). Il s’agit d’une cafetière d’infusion, où l’eau et le café sont laissés à infuser ensemble, permettant une extraction homogène.

Le café préparé avec une cafetière à piston a un corps plus plein et une consistance plus riche. Il paraît plutôt trouble avec quelques sédiments, car le filtre métallique ne retient que les fragments les plus gros du café moulu.

Revenons en Italie : dans les foyers italiens, il existe la tradition d’utiliser la moka, la petite cafetière inventée en 1933, composée d’une chaudière, d’un entonnoir et d’un couvercle vissé. Lorsque l’eau commence à bouillir dans la chaudière, la pression la fait remonter par le tube jusqu’au café. L’infusion obtenue de cette manière est très corsée et amère. Pour adoucir cette saveur, il est conseillé d’utiliser du café légèrement torréfié et de poser la moka sur feu moyen-doux.

Enfin, entrons dans un bar italien : nous sommes dans le royaume de l’expresso, le type de café le plus consommé à l’extérieur. Le terme « expresso » est synonyme de « fraîchement préparé » : le café est extrait sous pression, préparé avec la machine professionnelle après avoir été commandé par le client.

Cette méthode permet d’extraire une véritable concentration de saveur des grains de café : la crema, l’arôme, le corps et le goût distinguent l’expresso de toutes les autres boissons à base de café.