La dégustation du café est un art qui mobilise pleinement nos sens (la vue, l’odorat et le goût) et qui, avec quelques gestes « professionnels », nous permet de mieux découvrir nos préférences. Cette expérience peut être recréée chez soi avec un expresso, considéré comme la quintessence de la concentration aromatique.
Les caractéristiques distinctives de l’expresso sont sa crema, son arôme, ainsi que son corps et sa saveur.
Le terme expresso signifie « fraîchement préparé », car il est extrait sous pression à l’aide d’une machine dédiée, juste après avoir été commandé. Ce procédé, pensé à l’origine pour servir le café plus rapidement, fut présenté pour la première fois lors de l’Exposition universelle de Paris en 1855. Au-delà de la rapidité, la méthode expresso permet aussi d’extraire l’essence même du grain de café. C’est pour cela que son parfum intense et sa richesse aromatique lui valent une renommée mondiale.
Dès que notre expresso est prêt, il doit être servi à une température comprise entre 75 et 80°C et dans un volume d’environ 25 à 30 ml.
À l’œil, la couleur du café doit être brune, surmontée d’une crème couleur noisette, compacte mais non mousseuse.
Une crema trop claire traduit une sous-extraction : elle sera fine, absente ou peu consistante. Pour corriger ce défaut, il convient généralement de moudre le café plus finement ou d’augmenter la dose de café moulu.
À l’inverse, une crème trop foncée signale une surextraction : il faut alors opter pour une mouture plus grossière ou réduire la quantité de café moulu.
On évalue également la consistance et la persistance de la crema : combien de temps reste-t-elle compacte avant de se dissoudre ?
Vient ensuite l’analyse sensorielle complète, qui prend en compte l’arôme, le goût et la saveur. Cette dernière résulte de la combinaison des saveurs et des perceptions aromatiques.
Les saveurs proviennent de la bouche, tandis que les arômes sont perçus par le nez, mais aussi par voie rétronasale, depuis la bouche. On estime que l’odorat représente à lui seul 80 % de l’identification des saveurs.
Pour décrire toutes les qualités du café, les dégustateurs s’appuient sur la roue des arômes du café, qui représente graphiquement 9 grandes familles de saveurs : torréfié, épicé, fruits secs/cacao, sucré, floral, fruité, acide/fermenté, vert/végétal, autres.
En observant la partie centrale de cette roue, il est possible d’identifier les notes dominantes de notre expresso, d’en préciser les caractéristiques et de consigner nos impressions sur papier.
Ces sensations ne s’arrêtent pas à la dégustation : elles persistent agréablement longtemps après la dernière gorgée.
