In una bowl, inserire la farina 00 e la farina integrale, il lievito madre e acqua a più riprese. Impastare sul piano, aggiungere il sale, creare un panetto. Porre in una bowl oliata e coprire l’impasto con una pellicola alimentare, non a contatto.

Inserire l’impasto nell’abbattitore e attivare la funzione lievitazione.

Impostare 3 step di lievitazione: +3°C per 6 ore, 19°C per 6 ore ed infine 28°C per altre 6 ore.
Estrarre l’impasto e procedere con la cottura in forno vapore ventilato a 220°C per 10 minuti, livello di vapore 25%.

Successivamente, continuare la cottura in forno statico a 170°C per 20 minuti e terminare con forno a vapore termoventilato a 170°C per 10 minuti con livello di vapore 25%.