Αφαιρέστε τα πιο σκούρα και πιο σκληρά εξωτερικά φύλλα. Καθαρίστε και τα στελέχη, αφαιρώντας το πιο ινώδες εξωτερικό μέρος. Αφαιρέστε 3/4 cm από την άκρη. Απλώστε τα φύλλα απαλά με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ανοίξετε ελαφρά την αγκινάρα και να έχετε πρόσβαση στο κέντρο. Με το κουτάλι αφαιρείτε την καρδιά του που περιλαμβάνει το στήμονα και κάποια άλλα λεπτά φυλλαράκια που δεν τρώγονται και τοποθετούμε την καθαρισμένη αγκινάρα σε πολύ κρύο νερό με το στυμμένο λεμόνι.
Αφού καθαριστούν όλες οι αγκινάρες, τις τοποθετούμε πάνω σε ένα διάτρητο ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε λειτουργία 100% στον ατμό για 14 λεπτά. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα, τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος αμέσως σε blast chiller, στη λειτουργία κατάψυξης -30o για 6 λεπτά.
ΡΑΝΤΕΒΟΥ ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΟ ΕΝΤΟΣ ΑΤΤΙΚΗΣ 
