Numa taça, bata as gemas com 80 g de açúcar.
Numa taça à parte, bata as claras com os restantes 80 g de açúcar. Junte delicadamente as duas misturas, tendo o cuidado de não esvaziar as claras. Aos poucos, adicione a farinha peneirada, movendo de baixo para cima.
Deite a mistura num tabuleiro forrado com papel vegetal e espalhe uniformemente utilizando uma espátula.
Leve ao forno estático pré-aquecido a 180 ºC durante cerca de 9-10 minutos.
Coloque o pão de ló cozido sobre um pano de cozinha juntamente com o papel vegetal. Polvilhe com açúcar e enrole delicadamente o pão de ló na toalha, retirando cuidadosamente o papel vegetal. Deixe arrefecer durante pelo menos 20 minutos à temperatura ambiente ou arrefeça rapidamente durante 5 minutos no abatedor de temperatura.
Desenrole o pão de ló e espalhe uma camada de compota de frutos vermelhos, seguida de uma camada de ganache de chocolate. Enrole novamente pelo lado mais curto. Corte dois pedaços na diagonal de ambas as extremidades para recriar o aspeto de um tronco.
Coloque os dois pedaços cortados nas laterais do rolo, prendendo-os com palitos, se necessário. Decore a superfície com a restante ganache. Utilize uma espátula para criar linhas na superfície, imitando a casca.
Utilize uma função de arrefecimento suave, se disponível, para arrefecer o tronco de Natal antes de servir.
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