De koffiebonen die we kopen en malen om onze favoriete drank te zetten, zijn het resultaat van een transformatieproces dat begint met het oogsten van de koffiebonen en vervolgens wordt gevolgd door verwerking, mengen en branden.
De koffieplant behoort tot de familie Rubiaceae en gedijt goed in de tropische gordel van onze planeet. De twee gecultiveerde soorten waaruit de kopjes koffie die we drinken worden gemaakt, zijn Coffea Arabica en Coffea Canephora (Robusta). De vrucht van de koffieplant is een groene steenvrucht wanneer hij nog onrijp is, die na 7-8 maanden rood wordt. Eenmaal rijp lijkt hij op onze wilde kersen, waaraan hij zijn naam ontleent. De koffiekers bestaat uit een schil (buitenste exocarp) en vruchtvlees (endocarp) die de twee zaden of pitten omsluiten, die op hun beurt bedekt zijn met een perkamenten omhulsel en een zilverachtig vlies.
Niet alle bessen rijpen tegelijkertijd, dus de oogst vindt plaats gedurende meerdere weken. In Brazilië vindt de oogst plaats tussen mei en september, in Midden-Amerika van oktober tot maart en in Afrika van maart tot september.
De twee systemen die worden gebruikt om koffiebessen te plukken, staan bekend als plukken en strippen. De eerste methode wordt handmatig uitgevoerd: arbeiders selecteren alleen rijpe koffiebessen en keren gedurende enkele weken meerdere keren terug naar dezelfde plant. Op deze manier wordt een homogene oogst van hoge kwaliteit verkregen. Stripping daarentegen wordt in één keer uitgevoerd door arbeiders of met behulp van speciale machines die alle koffiebessen plukken, ook de onrijpe of reeds gefermenteerde.
Na de oogst worden de steenvruchten gecontroleerd om onrijpe of overrijpe vruchten te verwijderen, waarna de verwerkingsfase begint. Dit is het proces waarbij groene koffiebonen worden verkregen, klaar om te worden geëxporteerd. Er zijn drie methoden voor de verwerking van koffiebessen: droog, nat en semi-gewassen. Bij de eerste methode worden de koffiebessen in dunne lagen uitgespreid en 2-3 weken in de open lucht gedroogd. Met deze methode wordt ‘natuurlijke koffie’ verkregen.
Bij natte verwerking worden de koffiebessen echter door een machine ontdaan van hun schil en worden de zaden 1-2 dagen in grote tanks met water gefermenteerd. Uit dit proces wordt gewassen of ‘milde’ koffie verkregen.
Bij de derde methode, de halfgewassen verwerking, worden de bessen door een speciale machine ontpulpt en ontmucillageerd, waardoor de fermentatiefase wordt vermeden, en wordt de koffie in de zon of in drogers gedroogd. De aldus verkregen koffiemelanges worden ‘halfgewassen’ genoemd.
Groene koffie die klaar is om naar het land van bestemming te worden verscheept, wordt verpakt in jutezakken van 60 of 69 kg en vervoerd in containers.
Zodra de koffiebonen op hun bestemming zijn aangekomen, kan de meest zorgvuldige brander, om de hoogste kwaliteit te bereiken, verdere reinigings- en sorteermethoden toepassen, zoals blazen, spiesen, densimetrisch sorteren en optisch sorteren. Professionele koffieproevers zijn verantwoordelijk voor het blenden: de kunst van het mengen van verschillende koffiesoorten om welomschreven smaken te verkrijgen.
Na het mengen worden de koffiebonen geroosterd door middel van hete luchtstromen, waarbij de temperatuur geleidelijk wordt aangepast, waardoor verschillende resultaten worden verkregen, afhankelijk van het type bereiding waarvoor het product bedoeld is: mokka, filterkoffie of espresso.
