Bien laver les épinards. Hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge. Ajouter les épinards et les laisser flétrir. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre les épinards au frais dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer la base de la tarte. Verser la farine, toute l'eau, l'huile d'olive extra vierge et le sel dans un saladier. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Dans un bol, mélanger les épinards avec 1 œuf, la ricotta, 70 g de parmesan et la noix de muscade. Bien mélanger.
Étaler ¾ de la pâte assez finement et la placer dans un moule de 24 cm arrosé d'huile. Verser le mélange d'épinards, former 4 cuvettes et y déposer 1 œuf. Saupoudrer avec le reste du parmesan et recouvrir avec le reste de la pâte, également abaissée.
Badigeonner d'huile d'olive extra vierge et cuire au four pendant au moins 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
