Dans un grand verre, verser le persil, l'huile, l'origan, le piment en dés, le cumin, le sel et le poivre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et vert, ajuster avec quelques gouttes de citron vert.
Assaisonner le filet avec du sel, du poivre et un peu d'huile, le placer dans un plat de cuisson en acier, ajouter du romarin, de la sauge et une gousse d'ail entière. Régler le four à 48°C, insérer la sonde de cuisson au centre du filet et faire cuire en mode traditionnel à 200°C.
Assaisonner les cubes de potiron avec du sel, du poivre, du beurre haché et des graines de cardamome. Cuire au four en mode vapeur combinée à 180°C avec 15% de vapeur pendant 20 minutes. Lorsque le filet est prêt, le laisser reposer 5 minutes et, pendant ce temps, placer le potiron dans les assiettes de service, couper le filet en 4 médaillons et les disposer sur le côté du potiron, verser la sauce chimichurri et servir.
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