Koffieproeven is een kunst die al onze zintuigen prikkelt, met name onze ogen, neus en mond, en als het met een paar ‘professionele’ handelingen wordt uitgevoerd, leidt het ons naar een diepere ontdekking van onze smaak. We kunnen deze ervaring thuis nabootsen met espressokoffie, die wordt beschouwd als het ultieme concentraat van smaak.
De onderscheidende kenmerken van espressokoffie zijn de crema, het aroma, de body en de smaak.
De term ‘espresso’ betekent ‘vers gezet’, of beter gezegd dat de koffie onder druk wordt geëxtraheerd met behulp van een speciale koffiemachine nadat de klant deze heeft besteld. Deze methode werd oorspronkelijk bedacht om koffie sneller aan klanten te kunnen serveren, en het eerste prototype van de machine werd gepresenteerd op de Wereldtentoonstelling in Parijs in 1855. Naast de snelheid waarmee koffie wordt gezet, maakt de espressomethode het ook mogelijk om de essentie van de koffiebonen te extraheren. Daarom is hij wereldwijd beroemd geworden om zijn intense geur en rijke aroma.
Zodra onze espressokoffie klaar is, zorgen we ervoor dat de temperatuur in het kopje ongeveer 75°-80° is en dat het volume ongeveer 25 tot 30 ml bedraagt.
Door het visueel te inspecteren, kunnen we de kleur van de koffie analyseren: deze moet bruin zijn met een hazelnootkleurige crema die een compacte textuur heeft, maar niet schuimig is.
Een te lichte crema is een teken van ondergeëxtraheerde koffie, waarbij de crema dun, afwezig of niet compact is. Om dit defect te verhelpen, is het meestal nodig om de koffiebonen fijner te malen of de hoeveelheid gemalen koffie te verhogen.
Als de crema daarentegen te donker is, betekent dit dat de koffie te sterk is geëxtraheerd. In dat geval moeten de koffiebonen grover worden gemalen of moet de hoeveelheid gemalen koffie worden verminderd. Laten we de consistentie en persistentie van de crema eens bekijken: hoe compact blijft deze voordat hij oplost?
We zijn nu klaar om een volledige sensorische analyse van de koffie uit te voeren, waarbij we rekening houden met het aroma, de smaak en de geur. Dit laatste wordt bereikt door een combinatie van smaken en aromatische waarnemingen.
De eerste komen, zoals we weten, uit de mond, terwijl aroma's worden waargenomen door de neus, maar ook oronasale waarnemingen kunnen zijn, d.w.z. afkomstig uit de mond. In ieder geval is geur verantwoordelijk voor 80% van de smaakidentificatie.
Het smaakwiel van de koffieproever is de referentie die wordt gebruikt om alle koffiekwaliteiten te beschrijven en geeft een grafische weergave van de 9 smaakcategorieën: gebrand, kruidig, gedroogd fruit/cacao, zoet, bloemig, fruitig, zuur/gefermenteerd, groen/vegetatief, overig.
Door naar het centrale deel van het wiel te kijken, is het mogelijk om de overheersende smaak te herkennen door de kenmerken van onze espressokoffie te onderscheiden en onze indrukken op een vel papier te noteren.
Deze sensaties houden niet op na het proeven, maar blijven nog lang aangenaam hangen.
