Lavare bene gli spinaci. Tritare la cipolla e rosolare in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere gli spinaci e far appassire. Salare e pepare a piacimento. Raffreddare gli spinaci in abbattitore fino a quando saranno a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preparare la base.
Versare in una ciotola la farina, tutta l’acqua, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una pallina, ricoprire con pellicola e lasciar riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
In una ciotola mescolare gli spinaci con 1 uovo, la ricotta, 70 g di parmigiano reggiano, la noce moscata. Mescolare bene.
Stendere ¾ dell’impasto abbastanza sottile e disponete in uno stampo da 24 cm cosparso di olio. Versare il composto di spinaci, formare 4 conche e mettere 1 uovo in ognuna. Cospargere con il parmigiano reggiano rimasto e ricoprire con il pezzo di impasto avanzato, steso anche esso sottile.
Spennellate con olio extra vergine di oliva e cuocete per almeno 50 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata.
