Iniziare preparando una miscela con sale, olio extravergine di oliva, rosmarino e altre spezie a piacere (come pepe nero, aglio in polvere o paprika). Massaggiare bene il cappone con questa miscela, assicurandosi di coprire uniformemente entrambe le parti.

Dopo averlo ben condito, avvolgere il cappone in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 4 ore. Per ottenere un sapore più intenso, è consigliato lasciarlo riposare per tutta la notte.

Una volta terminato il tempo di marinatura, preparare il fondo di cottura. In una casseruola, unire clementine, vaniglia e rum per creare una base ricca e profumata, che sarà usata per cuocere e insaporire il cappone durante la cottura.

In una padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando sarà ben caldo, aggiungere le clementine tagliate e farle rosolare per qualche minuto, fino a doratura. Aggiungere lo zucchero e il succo di un'arancia spremuta, lasciando caramellare le clementine delicatamente. Successivamente, unire la vaniglia e un cucchiaio di miele.

Continuare la cottura fino a quando il fondo si sarà leggermente ristretto, quindi sfumare con il rum, lasciando evaporare l’alcol. Alla fine si dovrà ottenere un fondo di cottura denso e ricco di sapore.

Trascorso il tempo di riposo del cappone in frigorifero, sciacquarlo accuratamente sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale in eccesso e legarlo bene con spago da cucina.

Mettere da parte il fondo di cottura in una ciotola. Nella stessa padella dove è stato cotto il fondo, posizionare il cappone. Con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellarlo con il brodo ottenuto dal fondo di cottura. Aggiungere le clementine caramellate e il resto del fondo rimasto nella padella per continuare a insaporire il cappone durante la cottura.

Tagliare la cipolla a spicchi e disporla in una padella insieme a qualche spicchio di clementina con la buccia (dopo averla lavata accuratamente).

Posizionare la padella nel forno preriscaldato a 220°C e cuocere per 2 ore. Se durante la cottura la parte superiore del cappone dovesse imbrunire troppo, coprire con un foglio di carta stagnola per proteggere la carne.

A metà cottura, dopo circa 1 ora, sfumare con un po’ di vino bianco e rimettere il cappone in forno. Ogni tanto, irrorare il cappone con il fondo di cottura per mantenerlo umido e morbido.

Servire il cappone caldo, appena sfornato, per esaltarne al meglio i sapori.