Pulire il sedano rapa eliminando accuratamente la buccia esterna e le parti fibrose più dure. Tagliare quindi il sedano rapa a cubetti di dimensioni piuttosto piccole, così da favorire una cottura uniforme.

Disporre i cubetti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 °C per circa 40–45 minuti, finché ben morbidi. Una volta cotti, trasferire nel mixer e frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea.

Versare la purea in un canovaccio pulito e strizzare accuratamente per eliminare quanta più acqua possibile. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una base compatta: un eccesso di umidità comprometterebbe la consistenza finale.
 

Trasferire la purea ben asciutta in una ciotola capiente.

Unire le uova intere, gli albumi, il pecorino grattugiato e il sale, quindi mescolare con cura fino a ottenere un composto uniforme.  

Aggiungere la farina setacciata e amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma lavorabile.

Rivestire una teglia con carta forno.

Stendere il composto formando un disco di circa 22–24 cm di diametro e uno spessore di circa 1 cm, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio o una spatola.

Cottura

Cuocere in forno combinato a vapore 16 minuti. Cuocere gli ultimi 2 minuti a forno statico 200 gradi.

Sfornare la base e lasciarla raffreddare. Distribuire sopra la mozzarella ben scolata e spezzettata, avendo cura che sia asciutta per evitare il rilascio di liquidi in cottura.

Rimettere in forno per 2/3 minuti, fino a completa fusione della mozzarella.

Sfornare e completare con un filo di olio extravergine di oliva e con erbe fresche tritate a piacere (timo, maggiorana o prezzemolo). A piacere, aggiungere una leggera spolverata finale di pecorino.

Lasciare riposare per un paio di minuti prima del taglio e del servizio, così da permettere alla base di assestarsi.