Preraffreddare l’abbattitore con funzione preraffreddamento a -30°C.
Surgelare a -18° C i tranci di tonno con programma automatico – surgelazione – pesce – tranci/filetti.
Conservare poi in freezer per almeno 96 ore.
Procedere allo scongelamento a peso in abbattitore indicando il peso del tonno.
Pulire i carciofi e immergerli in una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone. Tagliare il gambo lasciando un paio di centimetri dalle foglie e sfogliare i carciofi mantenendo solo il cuore più tenero. Eliminare lo strato più superficiale del gambo e dividere i carciofi a metà estraendo la barbetta interna. Preparare la citronette spremendo il succo di limone ed emulsionandolo con un filo d’olio evo. Salare, pepare e tenere da parte. Tagliare a julienne i carciofi e condirli con metà della citronette. Prendere il tonno e passarlo sui semi per impanarlo da entrambi i lati con i semi di sesamo bianco e i semi di sesamo neri. Scaldare una padella antiaderente, adagiare i filetti di tonno impanati e cuocere a fuoco alto per 1 minuto. Girare i filetti e proseguire la cottura ancora per un altro minuto. È possibile prolungare la cottura in base alle preferenze. Una volta cotti, trasferire i filetti e tagliarli subito a fettine guarnendo il tonno al sesamo con la restante citronette. Accompagnarlo poi con l’insalata di carciofi.