Salmone con riso sottovuoto

Name: Salmone con riso sottovuoto
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 281 min
Yield: 0
Cuisine: Italiana
Ingredients: 2 Tranci di salmone; 1/2 Gambo di sedano; 1/2 Carota; 1/2 Cipolla; 160g Riso basmati; Sale q.b.; Pepe q.b.

Riso basmati cotto sottovuoto servito con tartare di salmone fresco, preparato con la tecnologia a vapore e raffreddamento rapido Smeg per garantire precisione e sicurezza.

Risotto bianco con tartare di salmone centrale, erba cipollina e semi di papavero in piatto bianco su marmo nero.

Preparazione:

30 min

Tempo di riposo:

3 h 36 min

Cottura:

35 min

Complessità:

Difficile

Portata:

Tipo di cucina:

Dieta:

Categorie di prodotto:

Ingredienti

2 Tranci di salmone

1/2 Gambo di sedano

1/2 Carota

1/2 Cipolla

160g Riso basmati

Sale q.b.

Pepe q.b.

LO SAPEVI CHE

Vitality System

L'utilizzo combinato dei tre prodotti che compongono il Vitality System, permette, attraverso una cottura a bassa temperatura, il mantenimento delle caratteristiche dei prodotti e un'esaltazione massima dei sapori.

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Procedimento

Preraffreddare l’abbattitore con funzione preraffreddamento a -30°C.
Pulire i tranci di salmone e surgelare a -18°C in abbattitore per 2 ore, con la funzione surgelazione, per eliminare ogni rischio derivato da eventuali parassiti. Conservare poi in freezer per almeno 96 ore.

Cuocere la busta sigillata in forno 100% vapore a 90°C per 35 minuti.
Impiattare il riso a specchio, guarnire con erba cipollina fresca, semi di papavero e la tartare di salmone.

Scongelare i tranci a peso in abbattitore prima del consumo e tagliarlo a piccoli dadini per ottenere una tartare attraverso la funzione speciale di scongelamento a peso.

Preraffreddare nuovamente l’abbattitore a -30°C.

In una casseruola, aggiungere sedano, cipolla, tagliati grossolanamente, scarti del salmone e 400 ml di acqua e cuocere, per ottenere un fumetto.
Portare il composto a +3°C con la funzione abbattimento di temperatura con sonda.

Filtrare il contenuto e trasferire 160 ml di fumetto in una busta per cottura sottovuoto. Aggiungere il riso e confezionare sottovuoto (livello di vuoto 3 e sigillatura 2).

Cuocere la busta sigillata in forno 100% vapore a 90°C per 35 minuti.
Impiattare il riso a specchio, guarnire con erba cipollina fresca, semi di papavero e la tartare di salmone.

Salmone con riso sottovuoto

Ingredienti

Vitality System

Procedimento

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