ROAST BEEF SOTTOVUOTO

• 1,5 kg Scamone di manzo
• 2 Foglie di alloro
• 1 Spicchio di aglio
• 1 Rametto di rosmarino
• Sale e pepe q.b.

PER GUARNIRE

• Ravanelli
• Aceto balsamico
• Olio evo

PROCEDIMENTO

Preraffreddare l’abbattitore con funzione preraffreddamento a -30°C.

Mettere la carne sul tagliere, massaggiarla con un trito aromatico di sale, pepe e olio e poi procedere alla legatura. Con uno spago da cucina legare le due estremità nel lato lungo con due giri ben tirati. Lo spago va poi arrotolato orizzontalmente in modo da sigillare ogni fessura della carne e ottenere la maggiore compattezza possibile. Aggiungere una foglia di alloro e il rametto di rosmarino.

Abbattere la carne a +3°C con l’utilizzo della sonda e poi inserire in una busta alimentare per cottura sottovuoto insieme al pepe e uno spicchio di aglio. Sigillare nel cassetto sottovuoto con livello di vuoto 3 e sigillatura 2.

Cuocere la busta in forno 100% vapore a 70°C per 2 ore. Successivamente estrarre il prodotto dalla busta, porlo su una teglia e continuare la cottura in forno statico a 170°C per 1 ora.
Concludere la cottura con la funzione grill a 250°C per qualche minuto, fino a doratura della carne.

Lasciare riposare la carne, tagliare a fette sottili e condire con rondelle di ravanelli freschi e aceto balsamico.